Клёвая рыбалка

Карась с чесноком. Карася очистить, удалить жабры, отрубить плавники, посолить и испечь в духовке или на плите. Испеченного карася уложить на тарелку, добавить мамалыгу, все полить растопленным сливочным маслом и тертым чесноком, разведенным бульоном. При подаче на стол рыбу посыпать мелко нарубленной зеленью укропа, петрушки и чеснока. Продукты: 4шт. карасей, 75г сливочного масла, 300г муки, ½ головки чеснока, соль, перец, зелень по вкусу.

 Карп, запеченный с грибами. Карпа очистить от чешуи и внутренностей. Срезать филе, положить на смазанное маслом металлическое блюдо и запечь в духовке, но не до полной готовности. Грибы очистить от кожицы, хорошо промыть, нарезать довольно крупными ломтиками, положить в кастрюльку, добавить нарезанный кружками лук, соль, перец, ¼ стакана воды и тушить до полной готовности. Рыбу покрыть грибами, залить посоленной сметаной, смешанной с мукой, густо посыпать сыром, натертым на крупной терке и смешанным с сухарями. Сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке до образования золотистой корочки. Подавать в горячем виде на том же блюде. Продукты: 1кг карпа, 200г свежих белых грибов или шампиньонов, 70г масла, 2 луковицы, 1 – 1,5 стакана сметаны, 1ст. ложка муки, 100г тертого острого сыра, 2ст. ложки панировочных сухарей. Сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке до образования золотистой корочки. Подавать в горячем виде на том же блюде. Продукты: 1кг карпа, 200г свежих белых грибов или шампиньонов, 70г масла, 2 луковицы, 1 – 1,5 стакана сметаны, 1ст. ложки муки, 100г тертого острого сыра, 2ст. ложки панировочных сухарей.

Карп, тушенный с грибами. Рыбу почистить, выпотрошить, положить в форму. Внутрь карпа положить грибы, немного лука и сельдерея. Сверху выложить остатки лука, грибов и сельдерея. Сметану, майонез и воду хорошо перемешать, добавить соль, перец, залить смесью рыбу. Накрыть крышкой и поставить в духовку на 30 минут. Снять крышку, держать в духовке еще 30 минут. Продукты: 1 карп, 1 – 1,5 стакана свежих или замороженных грибов, 1 пучок сельдерея, 2 луковицы, 2ст. ложки сметаны, 2ст. ложки майонеза, 1ч. ложка соли, перец, 1 стакан воды.

 Карп или сазан, тушенный с луком. Подготовленного карпа нарезать порционными кусками, посолить, посыпать перцем, панировать в муке и жарить до готовности. Слегка поджаренный лук (половину нормы) положить в сотейник или на лист, добавить гвоздику, лавровый лист, душистый перец, уксус и сахар, затем уложить жареную рыбу, а сверху – оставшийся лук, залить бульоном, сваренным из рыбных пищевых отходов, и тушить. При подаче карпа полить соком, в котором он тушился, посыпать зеленью, На гарнир подать жареный картофель. Продукты: 120г карпа, 30г масла растительного,10г муки пшеничной, 100г лука репчатого, 10г уксуса 3% - го, 5г сахара, 200г картофеля, 1 – 2 гвоздики, 1 – 2 лаврового листа, перец душистый молотый, перец горький молотый, соль – по вкусу.

 Карп по–австрийский. Карпа разделать на филе с кожей, без костей и нарезать на порционные куски. В каждом сделать надрез на расстоянии 1 – 1,5см и вложить филе анчоусов. Рыбу посыпать солью и перцем, поджарить в горячем жире и выложить на блюдо. Бекон мелко нарезать, поджарить, добавить мелко нарезанный и слегка обжаренный лук, перец и томатное пюре, влить сливки и довести до кипения. Рыбу полить приготовленным соусом и тушить в духовке при умеренной температуре. Продукты: 1кг карпа, 6 штук филе анчоусов, 50г масла растительного ( или свиного жира ), 100г постного бекона, 35г репчатого лука, 10г красного сладкого перца, 50г томата – пюре, 200г сливок, перец молотый, соль.

 Карп, фаршированный орехами. Карпа очистить от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, вынуть внутренности. Рыбу хорошо промыть, полость живота вытереть чистой марлей, затем нафаршировать. Для фарша орехи слегка поджарить, измельчить. Мелко нарезанный лук обжарить в жире. Орехи, сухари, лук и вареные яйца перемешать, посолить, добавить мускатный орех или молотый перец, мелко нарезанную зелень. Фаршированную рыбу завернуть в фольгу и запекать в гриле в течение 20 – 25 минут при температуре 190 °С. Подать с растопленным маслом, отварным картофелем и тушеными овощами. Продукты: 2 карпа, 2 луковицы, 200г очищенных орехов, 2ст. ложки молотых сухарей, 4ст. ложки сливочного или растительного масла, 2 яйца, 2ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, молотый перец или мускатный орех на кончике ножа, соль по вкусу.

        Посол и маринование рыбы.

Сухой посол. На дно корзины или деревянного ящика постелить чистую холщовую ткань или мешковину. Подготовленную рыбу (10кг) уложить плотными рядами: голова к хвосту, брюшком вверх – и пересыпать солью (1,5кг). сверху на рыбу положить сбитую из дерева крышку, а на нее – тяжелый гнет (камень). Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делают мясо рыбы более плотным. Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5 – 10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).

 Мокрый посол. Рыбу (10кг) уложить слоями в не окисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) брюшком вверх и пересыпать солью (1кг). Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль нужно добавить 1ст. ложку сахарного песку. На рыбу кладут кружок, лучше из липы или осины. Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3 – 8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения.

 Посол мелкой рыбы. Можно приготовить свежий тузлук, растворить в 3л воды 1кг соли с добавлением специй. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.

 Провесной посол. Для жирных сортов рыб используют провесной посол. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки на давили друг на друга. Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5 – 7 дней рыбу можно употреблять в пищу.

 Балыковый посол. Для этого способа подходит крупная рыба, весом от 1кг. К солению ее надо подготовить следующим образом. Смыть в холодной воде всю слизь, аккуратно вспороть брюхо, выпотрошить. Отрезать голову сразу за жабрами, затем хвост – до самого основания, но так, чтобы не затронуть рыбы. Ножницами отрезать тешу (нижняя часть брюшка до ребер) – ее надо солить отдельно, иначе она может пересолиться. Насухо вытереть тушку чистым полотенцем. Если рыба весит больше 2кг, то обязательно надрезать ее вдоль позвоночника, не перерезая кожу на спине. Засолочная смесь: 10ст. ложек соли, 4ст. ложки сахара,молотая корица на кончике ножа и столько же кориандра и перца. Хорошо перемешать специи и тщательно втереть смесь под чешую, обильно посыпать брюшко изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами. Каждую тушку завернуть отдельно в марлю, холст, ткань, туго перевязать ее по всей длине шпагатом или толстой леской и, положив рыбу на поддон в самом низу холодильника, оставить на 7 – 10 дней. Тузлук сливать по мере его появления. По окончании посола освободить рыбу от ткани, промыть ее холодной водой и сразу же вытереть насухо. Такая рыба может храниться в холодильнике очень долго, если ее периодически протирать растительным маслом. Рыбу к столу лучше подавать, порезав тонкими широкими пластинами, как нарезают осетровый балык.

 Пряный посол. Этим способом можно засолить любую речную рыбу весом от 200г до 1кг. Рыбу уложить в посуду (эмалированную, из нержавеющей стали, пищевой пластмассы) слоями, начиная с крупной, голова к хвосту. Каждый слой рыбы пересыпать небольшим количеством соли, но так, чтобы вся рыба была ею обработана. Добавить 3 – 4  лавровых  листа, перец горошком, щепотку кориандра, и так – до заполнения посуды. Сверху придавить деревянным кружком. На него положить гнет (5- литровую банку с водой). Этого гнета достаточно на 10- литровое ведро с рыбой. Посуду с рыбой поместить в прохладное место. Через 10 – 12 часов рыба даст сок (тузлук). Не сливать его до окончания засолки. На 3 – 4-й день снять гнет, вылить тузлук и промыть всю рыбу холодной водой, затем залить холодной водой и отмачивать 1 час для того, чтобы на чешуе не выступила соль. После этого дать воде стечь и подсушить рыбу по 2 часа на каждом боку. После пряного посола рыба приобретает красновато –  розовый  цвет и приятный свежий аромат. Употребляют ее как холодную закуску. Особенно хороша такая рыба с горячей картошкой и пивом. Хранится очень долго в холодном помещении, холодильнике, морозильнике.

Маринованная рыба. Мариновать рыбу можно горячим и холодным способом.Маринуют окуня, плотву, щуку, голавля, красноперку и других рыб Мелкую рыбу маринуют потрошеной целиком, крупную –  разделанной на филе.Для приготовления  1л маринада растворяют 100г соли и 200г сахара в небольшом количестве кипящей воды. В полученный охлаждённый рассол вливают 500мл 10%-го уксуса и охлаждённую кипячёную воду,  доводя  таким образом объём маринада до 1л. Затем в маринад добавляют 1г лаврового листа, 1г укропа, 3г душистого перца и 1,5г горчичного семени.Рыбу укладывают в посуду, посыпают нарезанным полукольцами луком, заливают маринадом (в соотношении 1:1) и ставят на 3 – 5 суток в холодильник.Для равномерности маринования рыбы несколько раз тщательно перемешивают. Готовую рыбу вынимают из маринада, нарезают кусками по 100 – 150г, перекладывают в подготовленные стеклянные банки и вновь заливают маринадом.

 Вяленая рыбаНаиболее распространён способ заготовки рыбы путём вяления. Под вялением понимают медленное обезвоживание рыбы за счёт испарения влаги при температуре не выше 35°С. Вяление проистекает в естественных условиях на воздухе. 

В процессе вяления в мясе рыбы происходит сложные биохимические процессы, в результате которых рыба не только обезвоживается, но и созревает. Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу – до икромёта её мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами.В домашних условиях посол производят в простом и сложном рассолах. При простом посоле используется только соль. Это наиболее простой и поэтому распространённый способ посола. В сложный рассол, кроме соли, добавляют аскорбиновую кислоту или её соли, сахар и другие компоненты – преимущественно пряности. Солят в неокисляющейся чистой посуде, плотно укладывая рыбу и пересыпая каждый слой сухой солью. Качество посола выше при более плотной укладке, поэтому сверху лучше положить гнет. Посол лучше вести в прохладном, тёмном помещении. Расход соли около 120 – 140г на 1кг рыбы для норм посола и около 200 – 300г на 1кг – для  крепкого. В результате сильного обезвоживания потери мясного сока достигают 8 -10%. Мелкую рыбу солят непотрошёной, при этом подкожный и внутренний жир в процессе посола и вяления пропитывают мясо, и рыба становится вкуснее. Исключение составляет растительноядные рыбы в летнее время. Зелень в брюшной полости быстро разлагается и придаёт мясу горечь и неприятный запах. Крупную рыбу потрошат, вдоль хребта изнутри и снаружи делают продольные надрезы и натирают солью снаружи против чешуи, укладывают в деревянный ящик, перекладывая солью каждый ряд. Продолжительность посола зависит от величины рыбы. Крупная рыба просаливается за 3 – 5 дней, мелкая от 3 до 12 часов.Оптимальная температура посола 2 – 4º С. При более высокой температуре одновременно с подсолкой могут проходить процессы, вызывающие порчу продукта. При температурах ниже оптимальной просаливание происходит неравномерно, медленно и недостаточно.При подсолке  в рассоле (тузлук) экстрагируются растворимые части мяса. Поэтому вяленая рыба будет качественнее и вкуснее, если рассол используется для посола неоднократно. Ведь тогда в рассол уйдёт меньше растворимых компонентов, придающих вяленой рыбе специфический вкус. Развешивать рыбу для сушки необходимо в тени на ветру, лучше с вечера, тогда за ночь верхний слой присохнет и будет меньше проблем с мухами. Если рыба сохнет в сырую и дождливую погоду, она от этого становится вкуснее. Некоторые рыболовы считают, что лучше сушить рыбу головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот и рыба быстрее и равномернее сохнет. На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленных больших скрепок или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Другие же считают, что вешать за хвост нежелательно, так как при такой технологии из рыбы во время сушки уходит жир. В таком случае рыбу вешают за глаза, внутренний жир из такой рыбы пропитывает мясо и придает готовому продукту своеобразный вкус. Вяление длится от 4 до 10 дней.

 Пицца с тунцом и помидорами. Тесто: 250г муки, 25г дрожжей, 50г сливочного масла, 2ч. л. сахара, 2 яйца, 0,5 стакана молока. Для начинки: 4 крупных помидора, 1 банка тунца в масле, 2ст. л. маслин, 2ст. л. оливкового масла, 2 стручка сладкого перца, соль, перец, зелень петрушки, 3ст. ложки майонеза. Замесит дрожжевое тесто, раскатать и выложить на противень, чуть загнув края. Измельчить рыбу и равномерно выложить на тесто. Сверху – порезанные мелкими дольками помидоры. Сладкий перец очистить от семян и порезать полукольцами, посыпать пиццу, украсить маслинами и рубленной зеленью петрушки. Полить маслом, смазать майонезом. Поместить в горячую духовку на 15 – 20 минут.

 Пицца с копченой рыбой и яблоками. Тесто: 280г муки, 25г дрожжей, 50г сливочного масла, 2ч. ложки сахара, 3 яйца, 0,5 стакана молока, соль. Начинка: 2ст. ложки сметаны, 250г копченой рыбы, 2 – 3 кислых яблока, 1 луковица, 50г сыра, специи. Приготовить тесто: подогреть молоко и растворить в нем дрожжи. Добавит муку, яйца, сахар. Тщательно вымесить чтобы не было комков. Добавить слегка подогретое масло и еще раз перемешать. Дать тесту подойти, а за это время приготовить начинку. Рыбу очистить от костей и нарезать небольшими кусочками. Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевины и нарезать кольцами толщиной  0,5 см. Луковицу мелко нарезать и слегка подрумянить на сливочном масле. Сыр натереть на терку. Тесто раскатать и выложить на смазанный жиром противень. Равномерно слоями по всей поверхности выложить начинку в такой последовательности: лук, рыба. Затем смазать все сметаной, разложить в один слои ломтики яблока, приправить сухими специями. Посыпать пиццу тертым сыром. Поместить противень в нагретую духовку, выпекать 20 – 25 минут.

 Пицца с рыбой, крабами и авокадо. Тесто: 250г муки, 25г дрожжей, 50г сливочного масла, 2ч. ложки сахара, 2 яйца, 0,5 стакана молока. Начинка: 600г филе трески, 1 кочан листового салата, 1 пучок кресс – салата, 3 спелых авокадо, 1 луковица, 30г филе салаки в масле, 2ст. ложка растительного масла, 3ст. ложки уксуса, 0,25 стакана белого вина, 100г крабов, соль, лавровый лист, перец, 1ч. ложка сахара. Приготовить дрожжевое тесто. Раскатать и выложить на смазанный жиром противень. Филе трески отварить в 1 литре воды, приправив солью, перцем, лавровым листом и 1ст. ложкой уксуса, остудить. Порезать листья салата и кресс – салата, отделив предварительно от стеблей. Заправить оставшимся уксусом. Мелко нарезать лук, филе салаки. Авокадо порезать дольками и очистить от семечек. Полить белым вином и дать постоять 15 минут. Выложить на тесто салат, сверху рыбу, затем крабов. Посыпать луком. Сверху выложить ломтики авокадо. Полить маслом и запекать в горячей духовке 20 минут.

Вобла. Рыба не потрошится и не чистится, укладывается в емкость, пересыпается солью и перекладывается лавровыми листами, как при пряном посоле. Сверху укладывают гнет, соление длится 3 – 4 дня. По истечении этого времени с рыбы тщательно смывают соль, специи, слизь и насухо протирают полотенцем. После этого рыб нанизывают на бечевку через глаза при помощи иглы (шпильки) таким образом, чтобы брюшка висящей рыбы смотрели в одну сторону. На одну нить бечевы лучше нанизывать не более 15 особей. Нанизанную рыбу развешивают на стойках. Продолжительность вяления зависит от погодных условий, размера и жирности воблы. Так, рыба массой до 0,5кг будет готова через 17 – 30 суток, а более мелкая – через 13 суток. После определения готовности продукта рыбу снимают, разбирают и связывают по 40 – 50 штук одного размера и сорта. Готовую воблу следует хранить в сухом прохладном месте при температуре не выше 10º С и относительной влажности 70 – 75 %.

 Вобла с сахаром. Берется средняя непотрошеная рыба (100 – 150г ), натирается солью против чешуи и укладывается слоями в посуду ( желательно деревянную). Затем готовится тузлук, в который добавляется сахар из расчета 3ст. ложки на литр, а также перец, гвоздика. Самое главное, чтобы сам тузлук получился вкусным. Рыба заливается им с верхом, придавливается подручным гнетом и ставится в темное прохладное место на 3 дня.

 Плотва весом не более 400г не потрошится и не чистится. Внутренности можно промыть при помощи спринцовки или шприца крепким соляным раствором, что позволит ускорить процесс засолки и в какой – то  степени продезинфицирует рыбу. Затем нужно приготовить соляной раствор в пропорции: на 1 л воды – 100 г соли. Рыба моется, выкладывается в подготовленную посуду. Рекомендуется укладывать голову к хвосту ровными рядами. После этого рыба заливается соляным раствором. Сверху кладется гнет весом не менее 15 кг. После просаливания рыбу следует хорошо промыть до полного удаления слизи. Некоторые рыбаки советуют промывать рыбу после соления в проточной воде столько времени, сколько она находилась в рассоле.

 Чехонь. На 30 непотрошеных рыбин для засолки нужен 1 кг соли. Укладывают рыбу в тару слоями, каждый из которых пересыпают солью. Сверху слои прижимаются гнетом. В жаркую погоду тару с засоленной рыбой нужно держать в прохладном месте (погреб, подвал, холодильник, прибрежный песок). Крупную рыбу солят 2 – 3 суток, некрупную – 1 – 2 суток, периодически сливая образовавшуюся жидкость. После засолки рыба хорошо промывается в воде до удаления слизи.

 Вяленая икра. У окуней аккуратно, чтобы не повредить «икорный чулочек», вспарывают брюшко, вытаскивают икорные «колбаски», обваливают в соли и укладывают в эмалированную посуду. Посуду накрывают фанеркой и придавливают гнетом. Икра солится в течение четырех дней. Затем промывается, концы « чулочков » стягиваются нитками. В таком виде икра подвешивается на 5 – 7 дней.

Хранение вяленой рыбы. Готовую рыбу хранят в корзине или мешке, в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей, можно в холодильнике. Мелкую плотву удобно хранить по рецепту подводников. В трехлитровую банку складываются вяленая рыба, затем вливается 1ст. ложка спирта (как вариант – 2 ложки водки), и банка закрывается полиэтиленовой крышкой. У такой рыбы своеобразный запах и нормальный вкус.

Копчение – это обработка посоленных и обветренных мясных продуктов или рыбы дымом, образуемым при медленном, с недостатком кислорода, сгорании дров и древесных опилок определенных пород древесины. В процессе копчения продукты приобретают приятный, неповторимый аромат, деликатесный вкус, нежную консистенцию, золотистый или коричневый цвет и главное – способность к длительному хранению. Для копчения обычно используют древесину ясеня, ольхи, осины, дуба, бука. Но наилучший вкус и аромат копченостям придает дым от вишневых, грушевых, яблоневых, абрикосовых и других плодовых деревьев. Особый пряный аромат придает копченой рыбе лоза винограда. Красивый коричневый цвет и специфический аромат продукта дает копчение в дыму, образующемся при горении можжевельника.

 Не следует употреблять для копчения древесину хвойных деревьев ( кроме вышеупомянутого можжевельника), березы и некоторых других пород, так как в этом случае копчености могут приобрести горьковатый привкус, грязный вид.

 Наиболее широко в домашних условиях используют два способа копчения: холодный и горячий. Холодное копчение характеризуется более длительной обработкой, при которой продукты нагреваются незначительно, так как находятся в атмосфере холодного (18 - 25ºС) дыма. Продолжительность непрерывного процесса копчения составляет 2 – 3 суток. Горячее копчение – более быстрый способ и применяется в домашних условиях гораздо чаще. Его продолжительность – от 15 – 20 минут до нескольких часов, в зависимости от величины рыбы и устройства коптильни. Температура дыма 35 - 50ºС.

 Кошелек из лосося. Необходимо взять лимон и хорошо вымыть. Затем обдать его кипятком, чтобы уменьшить горечь цедры, и разрезать на четыре части. На каждую полоску лосося положить немного сыра. Посыпать укропом, свернуть и скрепить деревянной шпажкой, перевязать зеленым луком на бантик. Листья салата промыть, просушить и разложить на небольшом блюде. Теперь останется перенести на них готовые «кошелечки» и украсить все кусочками лимона. Продукты: 4 полоски лосося, 4 листа

салата, 1ч. ложка нарезанного укропа, мягкий плавленый сыр с пряностями, 1 лимон, зеленый лук.

 Судак отварной с овощным гарниром. Почистить судака и нарезать на куски. Почищенные и промытые морковь, свеклу, лук нарезать тонкими кружками, а картофель крупными дольками ( на половинки и четвертинки). Уложить на дно кастрюли свеклу, морковь, лук, а затем картофель, залить 1,5 стакана воды, положить соль. Куски рыбы посолить и уложить поверх овощей. Добавит перец и лавровый лист. Варить под крышкой на слабом огне в течение часа, не перемешивая, а встряхивая кастрюлю каждые 10 минут, чтобы овощи не пригорали. Когда рыба и овощи будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко, положить масло и варить еще 15 – 20 минут. Сняв с огня, поставить кастрюлю наклонно, ложкой осторожно зачерпнуть снизу сок, полить им рыбу и оставит под крышкой до подачи к столу.

 Подготовка рыбы к копчению. Сухой посол. при этом посоле рыбу нельзя мыть. Средняя и крупная рыба потрошится, у нее удаляется голова и позвоночник. Потрошеная рыба укладывается в мешки следующим образом: сначала слой крупной серой соли, потом слой рыбы, до укладки обсыпанной солью, мякотью вниз, потом слой рыбы мякотью вверх, затем опять слой соли и т. д. При укладке необходимо уплотнять слои, для чего периодически встряхивать мешок. Мешок рыбу, надо достаточно сильно закрутить горловину, что создаст дополнительное давление на рыбу. Мешок закапывается в песок, при этом песок надо хорошо уплотнить. в таком положении рыба любых размеров просаливается за сутки. Щука и мелочь – за 12 часов.

 Окунь. Рыбу выпотрошить, но чешую не счищать – рыба получается сочнее, а снимается она потом легко вместе со шкуркой. Крупную рыбу – порезать. Просолить в соленой воде в течение 15 – 30 минут, в зависимости от концентрации соли. Внутрь рыбы можно положить 1 – 2 лавровых листа, несколько горошин черного перца, лук, укроп. Если рыба коптится целиком, то брюшную полость следует развернуть или вставить в нее щепку-распорку.

 Судак. При потрошении судака для копчения брюхо разрезать следует не снизу, как это делается обычно, а сбоку, перерубая все ребра. Затем рыбу надо посолить, положить в целлофановый пакет и закопать в землю. Через 1 – 1,5 часа, в зависимости от размеров рыбы, ее нужно выкопать, перевернуть и закопать снова на такое же время. После этого хорошо просолившуюся рыбу нужно вынуть из пакета, промыть и подвесить головой вниз. Пока рыба вялится, мелко нашинковать чеснок, положить его внутрь подвяленной рыбы вместе с 2 - 3 горошинами перца и ларовым листом. 

 Осетр,запеченный в сметане.Взять осетра или белую рыбу без костей, промыть и разрезать на 4 части.Обвалять их в муке и слегка обжарить с обеих сторон в масле.Спассеровать муку в масле и,непрерывно помешивая,развести сметаной.Переложить в жаркостойкую посуду половину соуса и уложить в него кусочки рыбы и нарезанные кружочками,обжаренные в небольшом количестве масла лук,помидоры, также нарезанные дольками круто сваренные яйца,шампиньоны,припущенные в небольшом количестве масла.Вокруг разложить мелкий картофель,отваренный и очищенный,но не резаный.Залить оставшейся половиной соуса,посыпать тертым сыром и положить сливочное масло, нарезанное кусочками. Запекать в духовом шкафу 15 минут. Вынуть, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.